Kovászos kenyér könnyen

A cím­ben a “kenyér” és “könnyen” sza­vak között volt ere­de­ti­leg egy csú­nya károm­ko­dás (k‑val kez­dő­dött), de Regi sze­rint ez nem illik hoz­zám. Mind­egy, így is alli­te­rál három szó. Olyan fon­tos bejegy­zés ez, hogy majd­nem csi­nál­tam egy új kate­gó­ri­át neki (kovász), de marad az étel-ital alatt.

Mint min­den jóra­va­ló Karen, az első hul­lá­mos karan­tén ide­jén én is elkezd­tem ková­szol­ni (hiszen olyan sok sza­bad­időm van). A kez­de­ti saját pró­bál­ko­zá­sok mind kudarc­ba ful­lad­tak (csak sima fehér lisz­tünk volt itt­hon), így hát egy bará­tom­hoz for­dul­tam segít­sé­gért, aki ekkor­ra már több hete ama­tőr pék­ként keres­te a kenyér­re­va­lót sütöt­te a saját kenye­rét. 2020. ápri­lis 3‑án men­tem el a köze­li Urdorf­ba, ahol meg­kap­tam a kez­dő kovászmaglöketet.

Sokat pró­bál­tam műve­lőd­ni, olvas­tam pl. Kovász Labort, néz­tem min­den­fé­le vide­ó­kat, de vala­hogy nem állt össze a fejem­ben az egész. Min­den­hol kicsit más­képp taná­csol­ták ugyan­azo­kat a dol­go­kat. Mások vol­tak az ará­nyok. Más volt a sor­rend a külön­fé­le műve­le­tek­nél. Volt ren­ge­teg kife­je­zés, ami­ket elő­ször nem értet­tem, utá­na viszont már nagy maga­biz­tos­ság­gal, kis­sé fenn­hé­jáz­va hasz­nál­tam (pl. auto­lí­zis, fer­men­to­lí­zis, fer­men­tá­ció, elő­for­má­zás, for­má­zás, kelesz­tés, sikér­szer­ke­zet). Vet­tem egy cso­mó lisz­tet. Vet­tem egy cso­mó kiegé­szí­tőt, pél­dá­ul sza­kaj­tó­kat (töb­bet is), vágó­la­po­kat, zsi­lett­pen­gét, zsi­lett­pen­ge-tar­tót, lisz­tet lesep­rő kefét, sőt még egy Danish whis­ket is, ami úgy néz ki, mint egy nagyon fur­csa (és kis­sé lisz­tes) BDSM-segéd­esz­köz. Egy apróbb gond volt csak.

Szar kenye­re­ket sütöttem.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ezzel még nem is lett vol­na gond, tudok én szar rán­tot­tát is csi­nál­ni, ron­tot­tam már el noked­lit is, csi­nál­tam nagy­ság­ren­di méré­si hibá­kat főzés során — van ilyen. Csak vala­hogy a pénz és leg­fő­képp az idő nem volt jó befek­te­tés azok­hoz az ehe­tet­len kre­ál­má­nyok­hoz képest, amik kike­rül­tek a sütő­ből. Iga­zá­ból az ehe­tet­len nem jó kife­je­zés, mert fogyaszt­ha­tó­ak vol­tak, de vizu­á­li­san és néha hara­pás (kemény­ség) szem­pont­já­ból min­den­kép­pen volt kihívás.

Az ele­jén nagyon beza­vart, hogy egy­szer­re dol­goz­tam több­fé­le recept­ből, nem volt min­dig (a recept­hez) meg­fe­le­lő liszt, vagy eset­leg én pró­bál­tam vala­mit inno­vál­ni, eset­leg elfe­lej­tet­tem a tész­tát és/vagy hoz­zá­va­ló­kat és/vagy műve­le­te­ket. Aztán idő­vel letisz­tul­tak a dol­gok, és vol­tak siker­él­mé­nyek, jól kiné­ző és jóízű kenyerek.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Vala­mit (t)ennem kel­lett. Még a jól sike­rült kenye­rek­kel is annyi időt töl­töt­tem el, hogy inkább let­tem ide­ges és fruszt­rált, mint­sem nyu­godt a pék­ke­dés miatt. Plusz min­dig ott lógott fölöt­tem Damok­lész kard­ja­ként, hogy mi lesz, lepény vagy nyu­szi? Írtó stresszes.

Így hát elha­tá­roz­tam, hogy egy­sze­rű­sí­te­ni fogok min­dent, amennyi­re csak lehet. Ami­ben nem akar­tam meg­al­kud­ni: az íz, és hogy még­is lehes­sen jól enni a kenye­re­ket. Amit viszont min­den­kép­pen sze­ret­tem vol­na, az az, hogy keve­sebb lépés, keve­sebb net­tó idő, amit kenye­rez­nem kell, és nagyobb sikerráta.

Elő­ször: nem dagasz­tok töb­bé kéz­zel! Nincs erre időm. Vet­tünk egy kenyér­gé­pet, amit már régeb­ben is hasz­nál­tam (nagyon rit­kán) első beke­ve­rés­re, de inkább a dán­nal men­tem neki a tész­tá­nak. (Vic­ces szto­ri: a kenyér­gé­pet egy magyar úrtól vet­tük, aki itt lakik a lakó­te­le­pen. Regi hoz­ta el a kütyüt, és elmond­ta neki, hogy nem hasz­nál­ja a gépet, mert helyet­te kéz­zel dagaszt, és több­ször haj­to­gat­ja a tész­tát. Én ezen nagyon nevet­tem, hogy micso­da hülye­ség, ezzel vesződ­ni. Aztán eltelt néhány hét, és liszt­tel tisz­telt hom­lok­kal vet­tem ész­re, hogy én is itt haj­to­ga­tok… Sose ítélj el/meg sen­kit!) Mos­tan­tól csak ezt hasz­ná­lom dagasz­tás­ra, még ha ezzel magam­ra is hara­gí­tom az Inter­net magya­rul értő ková­szos közösségét.

Másod­szor: nem fogok aktív kovásszal szó­ra­koz­ni! Ez volt messze a leg­na­gyobb szí­vás, nehéz az idő­zí­tés, írtó könnyű paza­rol­ni, ha elron­tok vala­mit, utá­na a sok moso­gat­ni­va­ló stb. Olyan recep­tet aka­rok, ami csak úgy megy, kovászmaggal.

Har­mad­szor: nem fogok net­tó 10 perc­nél töb­bet kenye­rez­ni! Lehet, hogy a kenyér­re vár­ni kell egy napot (vagy töb­bet), és lehet, hogy lesz 10 külön­fé­le tevé­keny­sé­gem, de nem aka­rok ennél több időt eltöl­te­ni a konyhában.

Negyed­szer: nem fogok a sza­kaj­tó­val vesződ­ni! Ez is ren­ge­teg hibám­nak volt a for­rá­sa, bele­ra­gadt, kicsú­szott, össze­om­lott, volt min­den. Olyan meg­ol­dást keres­tem, ami­vel ezt a lépést tel­je­sen megúszom.

Ötöd­ször: egy­sze­rű recep­tet aka­rok! Nem lesz élesz­tős ráse­gí­tés (az nem ková­szos kenyér onnan­tól), és nem aka­rok sem­mi túl­bo­nyo­lí­tást se. Kovász, víz, liszt, só, és maxi­mum annyi lépés (és olyan ará­nyok), ami­ket meg tudok jegyez­ni, és nem kell min­dig utánanézni.

Hatod­szor: biz­ton­sá­gos meg­ol­dást kere­sek! Nem aka­rom, hogy min­dig 50–50 legyen, hogy most akkor lesz‑e kenyér az asz­ta­lon, vagy megint croû­tont gyár­tot­tam (true sto­ry), hanem olyan biz­ton­sá­got, hogy min­dig (na jó, majd­nem min­dig) sike­rül­jön a kenyér.

Szed­jük tehát össze! Gépi dagasz­tás, kovász­mag, max. 10 perc, sza­kaj­tó­men­tes­ség, egy­sze­rű­en és biz­to­san. Ha ez nem alkí­mia, akkor sem­mi. Sike­rült? Igen. Íme, köz­re­adom a recep­tet, ami­vel tény­leg lehet könnyen ková­szos kenye­ret csinálni.

Hozzávalók

• 440 gramm liszt
  • én álta­lá­ban 40–120 gramm söté­tebb liszt­tel dol­go­zom (pl. tel­jes­ki­őr­lé­sű, bar­na, Svájc­ban van ilyen, hogy Ruc­h­mehl), a mara­dék pedig vagy fehér, vagy félbarna
• 300+ gramm víz
  • 300 gram­mal nagyon könnyű dol­goz­ni, de elég kemény lesz a tész­ta; minél több a nem fehér liszt, annál több legyen a víz; én álta­lá­ban 320-at hasz­ná­lok, de men­tem már fel 340-re is (mond­juk azt el is szúr­tam, de az más kér­dés); illet­ve a vize­sebb tész­ta gyor­sab­ban kel
• 15 gramm kovászmag
  • iga­zá­ból mind­egy, hogy milyen, az én anya­ko­vá­szom Ruc­h­mehl-ala­pú, és 10–20-30 ará­nyú, tehát 66%-os hidratáltságú
• 9 gramm só
  • lehet kicsit több vagy kevesebb
• (kenyér­gép, ilyen őzge­rinc izé a kelesz­tés­hez és sütés­hez, sütő­pa­pír, sütő)

Elkészítés

1. A kovász­ma­got bele­ra­kom a keve­rő­be, ráön­töm a vizet, elke­ve­rem ala­po­san (1 perc munka)
2. Hoz­zá­adom a liszt(ek)et (0,5 perc)
3. Egy gyors tész­ta­prog­ra­mot tolok rá, ami 45 per­cig megy (0,5 perc)
   
4. Hoz­zá­adom a sót is, és megy még egy keve­rés (0,5 perc)
5. Ha lejárt, kive­szem, és egy lefed­he­tő üveg­edény­be rakom (1 perc)
6. Lisz­tek­től, hőmér­sék­let­től, kovász­tól, illet­ve a Sza­tur­nusz állá­sá­tól füg­gő­en 8–12 órán keresz­tül érle­lem a tész­tát, amíg kb. más­fél­sze­re­sé­re nő
7. A ked­vem, ren­del­ke­zés­re álló időm, memó­ri­ám függ­vé­nyé­ben haj­to­ga­tok, álta­lá­ban pár óra után és néhány órán­ként (1 perc)
   
8. Ha kész a tész­ta, elő­for­má­zom egy lisz­te­zett felü­le­ten, kinyúj­tom, majd szé­pen kenyér­for­má­ra ala­kí­tom (2 perc)
   
9. Fél-egy órát pihen­te­tem kony­ha­ru­ha alatt
10. Mehet be a for­má­ba, alá sütő­pa­pír, rá némi liszt, leta­kar­va kony­ha­ru­há­val (1 perc)
11. Még 8–12 órát kelesz­tem így, a végén elő­me­le­gí­tem a sütőt
12. Ha olyan ked­vem van, akkor bevá­gom a tete­jét, ha nem, akkor nem, aztán irány a sütő (0,5 perc)
13. Kb. 20 per­cig sütöm maga­sabb hőfo­kon (220–240 fok), ha úgy gon­do­lom, akkor rakok be mel­lé-alá-fölé vala­mi­lyen gőz­for­rást (pl. tep­si­be öntök for­ró vizet) (0,5 perc)
14. Kb. 20 per­cig sütöm ala­cso­nyabb hőfo­kon (180–190 fok), így nagy­já­ból elké­szül a kenyér (0,5 perc)
15. Ha sze­ret­nék rá egy kis kér­get, akkor kive­szem a for­má­ból, és még vissza­ra­kom 5–10 perc­re sül­ni (0,5 perc)
16. Ha készen van, kive­szem a sütő­ből, és rácson, kony­ha­ru­ha alatt pihen­te­tem, a feles­le­ges lisz­tet lesze­dem róla (0,5 perc)
17. 1–2 óra után ehe­tő­re hül

Nagy­já­ból ennyi. Nekem ez műkö­dik, és mivel a közel­jö­vő­ben nem várok komoly vál­to­zást az élet­hely­ze­te­met (mun­ka­mennyi­ség, sza­bad­idő, csa­lá­di álla­pot) ille­tő­en, így ehhez tar­tom magam. De lehet, hogy megint bepró­bál­ko­zom egy aktív kovász­ma­gos meg­ol­dás­sal, eset­leg ráme­gyek az öntött­vas ser­pe­nyő­re, vagy kéz­be veszem a dánt.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Fel­hasz­nált iro­da­lom: egy­részt ezek ins­pi­rál­tak, más­részt ezek­kel a recep­tek­kel fog­lal­koz­tam koráb­ban, vagy csak nagyon menő­nek tartom.

• Lutz Geiss­ler: Brot bac­ken in Per­fekt­ion mit Sau­er­te­ig, ahon­nan az egy­sze­rű­sí­tett alap­re­cep­tet vettem
• Fran­cia paraszt­ke­nyér (Miche) a Kovász Labo­ron, ami­vel kez­det­ben próbálkoztam
• Ková­szos kenyér c. fan­tasz­ti­kus videó Zagy­va Tamás bará­tom­tól, amit tisz­te­let­tel vegyes elret­te­nés­sel néz­tem, és nem pró­bál­koz­tam vele
• Fél­bar­na ková­szos kenyér RG kony­há­já­ból, ami­vel később próbálkoztam
• Erdé­lyi pityó­kás kenyér, ami szin­tén egy fan­tasz­ti­kus videó, sírok, ami­kor nézem
• Paraszt­ke­nyér, ami ugyan nem ková­szos (!), viszont a pék úr olyan szép mun­kát végez, hogy ihaj